漂白水除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。氧化漂白水除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數(shù)品種外，實(shí)際應(yīng)用很少。至于像過氧化氫，僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白水使用。漂白水是通過還原等化學(xué)作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時(shí)還具有一定的防腐作用。中國允許使用的漂白水有二氧化硫、亞硫酸鈉、硫磺等7種，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖的熏蒸。

漂白水分為氧化型和還原型，氧化型又分為鹽素〔含氯〕類和酸素〔含氧〕類。鹽素漂白水的漂白力較強(qiáng)，殺菌、除臭的效果亦佳，適合漂白衣物時(shí)使用，不可用於花色衣物。并非每種布料皆可使用鹽素漂白水，所以務(wù)必先看使用說明。此外，如果和含有酸素的洗衣粉一起使用的話，就會(huì)減低洗衣粉的效力，所以切勿一起使用。酸素漂白水的漂白力較溫和，花色衣物可安心使用，就是用於絲綢和羊毛也沒問題。如果和洗衣粉一起放洗衣機(jī)，對(duì)於防止黃斑和黑斑都很有效。還原型漂白水的效力最強(qiáng)，只要是白色纖維皆可使用，但不能用於花色衣物。鹽素漂白水洗不掉的黃斑、血跡和泥土等等頑垢，用這個(gè)絕對(duì)有效。一般應(yīng)該含有次氯酸，當(dāng)然也有過氧化氫、臭氧來漂白的，甚至還有硫，用途不同物質(zhì)也不同，平常用的漂白水主要是次氯酸鈣（Ca（ClO）2）一般市售的漂白水主要成分是次氯酸鈉，次氯酸鈉水解產(chǎn)生次氯酸，次氯酸有強(qiáng)氧化性，可以氧化色素。還有如雙氧水、漂白粉等都是用氧化色素的方法來漂白的。用還原法漂白物體的漂白水可能含硫代硫酸鈉，硫代硫酸鈉具有還原性。